おいしい玄米(お米)の選び方と保管方法

美味しい玄米(お米)の選び方と保管方法

 

2020/9/16修正して更新

 

玄米は外から、果皮(外部異物防御)→種皮(内部水分調節)、→糊粉層(脂質やタンパク質)→亜糊粉層(デンプン、タンパク質)→胚乳(デンプン/白米の状態)で構成されています。

 

「胚乳」以外の部分の総称が「糠層」です。

 

 

白米に比べると栄養価が高くビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富です。

 

フィチン酸による排毒効果が知られています。

 

フィチン酸について詳しくは!!

 

1998年に京都で、フィチン酸などの米ぬか成分に関する国際シンポジウムが開かれ、フィチン酸の生理作用の研究報告がなされた。

 

尿路結石や腎結石の予防、歯垢形成の抑制、大腸がん、乳がん、肺がん、皮膚がんの予防に役立つ可能性がある

 

抗がん作用や抗腫瘍作用、抗酸化作用による治療への応用が期待されて研究が進められている。

 

イノシトールとの同時に摂取したほうが効果が吸収されやすい。

 

*ウィキペディアより抜粋

 

玄米の炊き方

普通洗米し、一晩浸水(発芽状態に近づく)させ、塩をひとつまみ(1合で0.8gくらい)入れるのが基本です。

 

玄米の炊き方詳細

 

五分米の炊き方

玄米を100%、白米0%とした場合に「糠層」を50%程度残した胚芽がついたお米です。

 

玄米食をはじめたいけど、まだ、慣れない方におすすめ。

 

炊飯は白米と同様ですが、洗米は少し強めで、洗米回数を数回増やします。

 

七分米の炊き方

玄米を100%、白米0%とした場合に「糠層」を30%程度残した胚芽がついたたお米です。

 

七分米でも噛み締めるとわずかに「皮」を感じます。

 

これが旨味のもとで、馴れてしまうと白米では物足りない味と感じてしまうようになります。

 

炊飯は白米と同様ですが、洗米は少し強めで、洗米回数を数回増やします。

胚芽米

専用の精米機で精米し、栄養価の高い「胚芽」を残したお米。

 

詳しくは胚芽米のすべて

 

胚芽米の炊き方

白米と同じように炊飯できます。

 

強く研ぐと胚がとれてしまうので、やさしく研ぐようにするのがコツです。

 

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おいしいお米の洗い方

@水を張った容器に、お米を流し込み、軽くゆすいだのち、素早く水を切ります。

 

*お米は最初に入れた水を一気に吸収します

 

*糠ぬか臭をお米に吸収させないため早く水を流します

 

*理想は、お米と水の温度差が少ないこと

 

 

Aお米とお米がこすり合うようにかき混ぜる

 

B水を入れて軽くゆすぎ、水をしっかり切る。これを2〜3回繰り返します。

 

C米を一度ザルあげし水を切ってから、通常通り炊飯する

 

*季節・銘柄に合わせ炊飯器設定や水加減を調整すると、そのお米の味を引き出す炊き方を見つけられます。

 

*吸水時間は、最低でも30分。短いと粒が際立ち、長いとやわらかく炊けます。

お米の保管方法

 

 

 

 

 

 

 

 

 

保管温度15度以下、湿度70%程度が最適

20度以上になると味が悪くなってきます。

 

米びつなどに移し替えて気温、湿度の影響が少ない冷暗所で保管をします。

 

夏場は冷蔵庫

「密封できる小分け袋」や「ペットボトル」に小分けして冷蔵庫で保管がオススメ

 

冷蔵庫に保管すると、米粒が小さくなり汚れが素早くとれます

 

食べ切る目安

お米は精米後、温度や湿度の影響や酸化することで食味が落ちていきます。

 

夏場で2週間、冬場で1か月を目安に食べきる事が理想です

 

虫が発生したら

家庭で保管中に温度が高くなると、虫の発生する条件となります。

 

虫が発生したら・・・日光が当る所にお米を広げると飛散します。

 

その後、卵や成虫を残さないよう保管容器を念入りに掃除することが大切です。

 

食味が落ちたと感じた時は

@いつもより多く洗米する。

 

*糠臭を吸収させないように笊にあけて流水洗米するのがコツ

 

 

 

Aもち米や雑穀・黒米などを入れて炊く。食味アップします。

 

⇒雑穀・黒米については

 

 

 

B料理酒やみりんなどを入れて炊く。香りが良くなります。

 

オーガニック生産者の一言アドバイス

 

白米を洗米する時には、最初の水をミネラルウォーターすると、ミネラル豊富な「ごはん」になります。

 

⇒ミネラル不足の原因と対処方法については?

 

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